18 Oct. '14. No. 1947 DE AMSTERDAMMER, WEEKBLAD VOOR NEDERLAND 1. Een rijke oogst, die nooit geplukt wordt. 2. Boletus edulus, het miskende volksvoedsel van het woud. 3. De gevaarlijke" hoek op een paddestoeltentoonstelling. Geheel links de doodelijke knolzwam (Amanita bulbosa of phalloides), daarnaast de zwaar vergiftige Amanita panterina, de panterzwam, vervolgens de verdachte vliegenzwam (Amanita muscaria), waarvan de knol goed uit komt en op den achtergrond de voor treffelijk eetbare parasolzwam .(Lepiota precera) (Foto's Marie Bijl, Assen) Paddestoelen, het miskende volks voedsel van het woud Enfant de la terre et de l'eau Charme du gout, f riand morceau.... Plante, fruit, mets délicieux." CORNEILLE Nu overal getracht wordt den komenden nood in den winter zoo klein mogelijk te maken en in plaatselijke bladen herhaaldelijk recepten staan afgedrukt, die aantoonen, dat men voor een enkel dubbeltje werkelijk reeds een zeer voedzaam maaltje kan be reiden, men zich beijvert onze huismoeders te wijzen op spijzen, die tot op heden nog weinig genade in hun oogen vonden als de tomaten... zie, nu heeft het me zeer sterk verwonderd, nergens vermelding te vinden van het onbenut verloren'gaan van een heelen oogst voedzame en smakelijke vruchten, die moeder natuur in dezen tijd van het jaar om niet aanbiedt in de paddestoelen en Zwammen onzer naald- en loofbosschen, onzer wegbermen en hagen, onzer akkers en velden. Waar men overal kan lezen, dat men de tering naar de nering moet zetten, wil men het hoofd kunnen bieden tegen dreigende dure tijden, is het mij onbegrijpelijk, dat men een kapitaal laat verloren gaan aan voedingsmiddelen, die volgens serieuse scheikundige onderzoekingen werkelijkeigenschappen blijken te bezitten, die hen met eere elders plaatsen op de lijst der volks voedingsmiddelen tusschen groenten en vleesch. Ik weet wel, dat het in meer dan n opzicht verantwoordelijkheid met zich brengt een lans te breken voor het gebruik van eetbare wilde zwammen, dat men mij zal wijzen op de verschrikkelijkste vergiftigingsgevallen, maar hiertegen zou heel wat aan gevoerd kunnen worden. Wanneer het ver zamelen plaats heef t onder deskundige leiding en tevens de verkoop onder strenge controle staat, dan zou in menig gezin op de uitgaven van het dagelijksche maal bezuinigd knnnen worden en tevens zouden in deze donkere tijden de paddestoelen nader gebracht worden tot het Nederlandsche publiek, dat wellicht, eens met hun vertrouwd geraakt, ze even hoog zou waardeeren als het buitenland, met name Frankrijk en Duitschland. Overal bieden zich krachten ? aan voor socialen arbeid, welke zich uitstrekt op ter reinen, die bij het eerste hooren weinig of niet verband schijnen te houden met de directe of verdere gevolgen van den grooten Europeeschen oorlog; in iedere plaats wor den comité's gevormd om aanwezigen nood te lenigen of dreigenden af te wenden, maar dan mag men in ongemotiveerde kortzich. tigheid toch niet een vooroordeel accepteeren, waardoor een geheel gratis door de natuur aangeboden oogst als het ware voor onze oogen verrot. 1 Want juist in deze begin-Octobersche dagen tooien de herfstbosschen zich weer met de heerlijkste kleuren-, vormen- en lijnenpracht der vergankelijke zwammenwereld, bieden ze den mycoloog weer een kijkje in het merkwaardige fungileven, dat zulk een groote, nog te weinig bekende rol speelt in den regelmatigen gang van den natuurcyclus. Ofschoon lang met afschuw en vrees aan gezien, hebben de zwammen zich in de laatste jaren toch vele vrienden gemaakt, die op den 17en October 1908 in Teylers gehoorzaal te Haarlem tesatnengekomen, be sloten een vereeniging te vormen, welke zich uitsluitend zou toeleggen op de studie der vaderlandsche zwammen. Als een der belang rijkste punten werd ook op het werkprogram gezet, dat men het gebruik der eetbare padde stoelen zou propageeren, zoodat er in het najaar een zaakkundige en stelselmatige inzameling zou plaats vinden, die middellijk de zwammen moest brengen op de tafels van rijken en armen. Hoezeer de Nederlandsche Mycologische vereeniging zeer veel heeft bijgedragen tot de bevordering der wetenschappelijke padde stoelenstudie, zoo werkt ze, dunkt me, nog te weinig naar buiten en heeft nog niet die kringen bereikt, welke in deze dagen wel het eerst nut zouden trekken van een onder deskundige leiding plaatshebbenden zwammenoogst. Wel zijn er een paar prachtig geslaagde ex posities gehouden te Zeist en Arnhem, waar men ook kon kennis maken met verschillende zeer smakelijke zwammengerechien, wel heeft een diepere studie reeds menige padde stoel gebracht op de steeds grooter wordende lijst der inheemsche fungi, maar tot heden is aan het mycophagische gedeelte van het program nog niet die aandacht geschonken, welke het zeer zeker om zijn maatschappe lijke strekking verdient. Thans lijkt mij het juiste oogenblik gekomen, om ook dit ter hand te nemen en aan rappe handen zal het bij het inzamelen zeker niet ontbreken,terwijl on getwijfeld vele landgoedeigenaars gaarne hun bosschen en terreinen zullen openstellen voor de onder deskundige leiding plaats hebbende zwammenoogst. Want leiding moet er wezen, wil men verzekerd zijn alleen de voorde consumptie geschikte soorten onder de menschen te brengen. Niet genoeg kan er voor alles op gewezen worden, dat er geen enkel op volkservaring berustend middel gevonden wordt, waardoor eetbare van vergiftige kunnen worden onder scheiden. Alleen door een serieuse, vaak uiterst moeilijke vergelijking der botanische kenmerken, kan men van ongelukken ge vrijwaard blijven. Dat ik deze afschrikwekkende waar schuwing vooropstel, sluit echter niet in, dat er geen soorten gevonden worden, die door hun kenmerken allen twijfel met ver giftige verre houden. Maar de leek moet de portévan het bovenstaande zoo groot mogelijk achten, want het aantal ongevallen houdt gelijken tred met dat der consumenten nlet-kenners. Ook moet men niet het geringste ver trouwen koesteren in de zoogenaamde onfeilbare huismiddeltjes, die verkondigen, dat paddestoelen, welke bij het koken een ui of zilveren lepeltje blank laten, eetbaar zijn, terwijl men bij het inzamelen juist die exemplaren zou moeten plukken, waarop slakken werden aangetroffen. Iedereen zal begrijpen, dat een slakkenmaag een andere constitutie bezit als die van den Homo sapiens en dat slakken voor sommige paddestoelvergiften een groote immuniteit kunnen bezitten, terwijl het aanslaan niet een gevolg behoeft te zijn van aanwezig vergift, doch evengoed kan veroorzaakt worden door de vrijgekomen zwavelwaterstofverbindingen in niet geheel versche paddestoelen. Evenals het niet gewenscht, ja dikwijls schadelijk voor de gezondheid is, garnalen of mossels van den vorigen dag te eten, zoo moet men in principe ook nooit padde stoelschoteltjes opwarmen. De scheikundige levensleer der zwammen heeft in de onder zoekingen van Harmsen aan het licht gebracht, dat talrijke, ongewoon sterke enzymen steeds doorwerken aan de geleidelijke omzetting van het eiwitproduct in secondaire verbin dingen. Ook van volkomen eetbare soorten kunnen deze laatsten wel eens op een ge voelige maag nadeelig werken. Ongelukken waren te vermijden, wanneer ieder, die zich niet zeer goed thuis voelt in de botanische kenmerken, zich onthield van het gebruik van paddestoelen, die witte plaatjes bezitten en wier steel onder in een knol eindigt. De knol is steeds een ernstige waarschuwing voor den loerenden dood, want de Volvaria's, die rose lamellen bezitten, hebben deze eveneens en de meeste doo delijke gevallen moeten dan ook geboekt worden op het zondenregister van deze twee gevaarlijke geslachten : Amanita en Volvaria. Daar de laatste en enkele soorten van de eerste familie weinig voorkomen, wordt het gevaar hoofdzakelijk beperkt tot twee soorten, die als phalloïdes" en mappa" vooral in hun jeugdvorm voor den leek gelijkenis bezitten met de hooggewaardeerde weidechampignon, die als Psalliota campostris" ook aangekweekt wordt. Daar de mappa" zeer onaangenaam riekt, maakt ook zij slechts een enkel slachtoffer, doch de Amanita phalloïdes of bulbosa, waarvan in jongen toestand reuk en smaak niet onaangenaam zijn, heeft ook in ons land reeds verschillende slachtoffers gemaakt. Het is hier niet de plaats de kenmerken tegenoverelkaar te stellen noch te wijzen op de verschillen, die bij dezelfde soort kunnen voorkomen, naar gelang de standplaats zonnig of beschaduwd is, we een natten of drogen zomer gehad hebben en die ook nauw ver band houden met de gesteldheid van den bodem. Ik gaf deze weinige aanwijzingen slechts om goed op den voorgrond te laten treden, dat het onverantwoordelijk zou zijn menschen aan te sporen tot het gebruik van wilde zwammen, wanneer ze niet absoluut zeker waren van de deugdelijkheid der soort. In Thüringen komen in het seizoen dagelijks karrevrachten Herren of Steinpilze ter markt, die door keurmeesters wel degelijk streng onderzocht worden. Het is daar een geliefd volksvoedsel geworden, wordt er zelfs het brood der armen" geheeten, en van vergiftigingsverschijnselen hoort men zelden of nooit, cfmdat men zich streng bepaalt tot de consumptie van enkele alge meen als uitstekend bevonden variëteiten. Gelukkig bezitten onze bosschen, vooral die, welke uit naaldhout bestaan, menig zwammenkind, dat met geen dubbelganger te verwarren is. Onder de algemeen als een delicatesse bekend staande paddestoelen, worden -in propagandistische werkjes steeds de hanekammetjes op de eerste plaats genoemd. Nu, de lichtelijk naar gedroogde abrikozen geurende dooiergele eierpilze" zien er dan ook zeer smakelijk uit, al moet de voedings waarde nu juist niet zoo heel groot zijn. Wel wordt er met veel ophef verkondigd, dat Cantharelle Cibarius in den hoed 27.77 pCt. en in de steel 28.35 pCt. aan eiwit zou be vatten, maar men moet hierbij niet uit het oog verliezen, dat deze opgave alleen geldig is voor het droog gewicht, wat nauwelijks 15 pCt. bedraagt van de totale massa. De paddestoelen bestaan voor het grootste ge deelte uit water, meestal wel tusschen de 85 en 90 pCt., zooals tabellen van Loesecke en Margewicz uitwijzen. Uit een kilogram versche zwammen van de parasolzwam (Lopieta procera) kregen ze 840 gram water, Clitopilus prunulus geeft 900, Marasmius ereades, het voortreffelijk eetbare paddestoeltje der heksenkringen zelfs 920 gram en verschillende Boletussoorten varieeren tusschen de 880 en 920 gram H2°. Zit er over het algemeen in de steel meer eiwit dan in den hoed, respectievelijk bij de Cantharelle zoo we zagen 27.77 pCt. en 2835 pCt. bij de honigzwam, die met een uitje een heel smakelijk gerecht geeft, is het 26.91 pCt. en 28.16 pCt. Ook is uitgemaakt, dat de steel over het algemeen meer water bevat dan de hoed, Lactarius deliciosus, een beweerde lekkernij, geeft bij een K.G. zwammen in den hoed 900 en in den voet 900 gram water, terwijl een dergelijke verhouding ook bestaat bij den Boletus edulus, waar de hoed 861 en de steel 870 gram water oplevert. Ofschoon de chemische samenstelling der zwammen nog betrekkelijk weinig onderzocht is, heeft men er verschillende stoffen in aangetroffen, die als splijtings-producten van eiwitten een niet te onderschatten voedingswaarde be zitten, terwijl andere tendeele nog niet chemisch vastgestelde stoffen zeer de eetlust prikkelen, waarvan dan ook een goed ge bruik gemaakt wordt als stimulans bij zieken. Wel loopen de meeningen nog ver uit elkaar op welke wijze de paddestoelen de stikstof verzamelen, maar met vrij groote zekerheid is aangetoond, dat het hooge nitrogeniumgehalte van sommige zwammen hen nog niet op n lijn stelt met vleesch, want het is gebleken, dat een groot deel der stikstof door ons lichaam niet word opgenomen. De schuld hiervan moet niet geschoven worden op het eiwit, maar op de in zwam men aanwezige stof chitine, die ongeveer 6 pCt. stikstof vasthoudt. De steenzwam, die als volksvoedsel zeker wel de meeste factoren vereenigt, schijnt deze stof niet te bezitten, althans hebben proeven van Reuter uitgemaakt, dat het Boletus edulus eiwit volkomen verteerbaar is. Kunnen we dus moeilijk in paddestoelen een surrogaat van vleesch waardeeren, zeker verdienen ze hun plaats tusschen onze groenten, waarvan vele soorten door hen in voedingswaarde sterk overtroffen worden. Neemt men aan dat het eiwitgehalte van vleesch gemiddeld 20 pCt. is, dan volgen de champignons met 5 pCt. en de groenten met 2 pCt. Bevatten de mystieke boschproducten stoffen als glycoceen, dat anders in de lever van dieren voorkomt, trehalose die een zelfde zoete smaak als rietsuiker bezit, lecithine, dat bij ons in hersenen en zenuwen gevonden wordt, ook de phosphorzuuranhidride, welke mede de voedingswaarde doet stijgen is aanwezig, ofschoon niet overal in even groot gehalte. Bovenaan staat op dit punt de echte weidechampion (Psalliota campestris), die met de morieljes respectievelijk 50.71 pCt. en 30.40 pCt. van die stof bezitten, terwijl de Cantharelle slechts 31.32 pCt. en 48.57 pCt. Kaliumoxyde heeft. Om deze chemische mededeelingen te sluiten geef ik op, dat de zeer op prijsgestelde biefstukzwam,, die in zijn namen : Vegetable beef," Langue de boeuf" der Leberpilze" een internationale verbreiding verraadt, terwijl de vergelijking met echte biefstuk werkelijk niet gezocht is, aan eiwit 1.4 pCt., aan vet 0.6 pCt., aan koolhydraten 3.7 pCt., aan vezelstof 3.7 pCt., aan asch 1.9 pCt. en aan water 85 pCt. bevat. Gebakken als biefstuk bevond mejuffrouw Catharina Cool, die veilig de eerste paddestoeleetster in het groot van Nederland mag genoemd worden, daar ze geregeld een dertigtal soorten op haar menu brengt, dat de zwam er wel wat van had, en daaren boven nog een frisch zuur bijsmaakje bezit. Wie er eens een proefje mede wil nemen, moet maar ijverig zoeken op beuken en eikenstammen. Wanneer hij geel tot bruinroode, soms eenige decimeters groote uit wassen aan den stam ontwaart, welke er uitziet als een kwab luiende lever, dan lijdt het geen twijfel of ge he^t beslag gelegd op de wel niet zeldzame, doch ook lang niet algemeene biefstukzwam. Snijdt men de lap dwars door, dan is de vergelijking nog frappanter, daar er droppels bloedrood sap uit sijpelen, net als bij het aansnijden van een rauwen ossentong. Het officieel recept voor de bereiding luidt: Eerst schoon maken en van de vezelige deelen ontdoen, dan in kokend water opzetten met peter selie, peper en zout en op het laatst eenige eierdooiers. Sommigen geven er de voor keur aan ze in stukken gesneden te bradenonder de heete asch. Voor Cantharellen laat ik hier eveneens een recept van mejuffrouw Cool volgen, dat we gerust mogen aannemen als het beste op ervaring berustend resultaat van deze zwammenkokerij. Om te beginnen worden alleen jonge exemplaren gezocht, die evenals alles wat jong is, het verre in malschheid winnen van de meer tot ontwikkeling ge komen zwammen. Droog weer is meer verkieslijk voor den oogst dan nat, omdat men ze vochtig niet zoo gemakkelijk schoon kan afkrabben. Na gewasschen te zijn, worden ze met weinig water opgezet en een goed kwartier of een klein half uurtje gekookt. Vooral niet langer, want dan moeten ze taai worden. Gestoofd verder in een sausje van twee lepels bloem, een stukje boter, wat bouillon gevoegd bij het Cantharellen nat, leveren ze een zeer smakelijk gerecht, dat ik op de paddestoeltentoonstellingen als een ware delicatesse geproefd heb, al was onze pionnierster op mycephagisch gebied veel meer tevreden met de verkregen culi naire resultaten van Goprinus comatus, de inktzwam, met de gitzwarte sporen, die echter in jeugdtoestand een heerlijke soep imiMimmiiiiii NEDERLANDSCHE INDUSTRIE VOORKOMT WERKLOOSHEID KOOPT PHILIPS LAMPEN MEER DAN 2000 MODKLKA.MERS. Directeuren: G. PELT J.Jzn., H. F. MERTENS B I. J. H. DE BOIS, - HAARLEM. PRENTKUNST Cat.7.BRESDI\,BÜHOT.DADBIfiNY, 1IAUMIER, W A NET, M.MARIS, MAÏOL, EEDON, STEINLEN wordt franco gra tis toegezonden. Expositie: A. RASSENFOSSE, Haarlem Kruisweg 68. Heb het uitstekendste aan te bieden dat iemand wenschen kan hoe zal de wereld het weten, indien gij niet adverteert? «3 JOHN P. ROCKEFF.I.I.ER ; KORTING OP ALLE IN VOORRAAD ZIJNDE MEUBELEN EN ANDERE KUNSTNIJVERHEIDS-VOORWERPEN UIT 'T BINNENHUIS RAADHUISSTRAAT 48?50 AMSTERDAM