No. 2504 DE GROENE AMSTERDAMMER, WEEKBLAD VOOR NEDERLAND DE NOTA VAN DEN GEZANTENRAAD OVER DUITSCHLAND'S ONTWAPENING Teekening voor de Groene Amsterdammer" door Joh. Braakensiek ZOOLANG_DE LUCHT HIER NOG NIET ZUIVER iS, HOUDEN WIJ ONS MAAR BIJ EAU DE COLOGNE" OVER HET ONDERZOEK VAN MELK door Dr. A. v A N R A A L T E Directeur van den Gemeentelijken Keuringsdienst De reserve, die mijn ambtelijke positie mij op legt, is er oorzaak van, dat ik in de dagen, dat heel Amsterdam over melk sprak, over deze waar" in alle talen heb gezwegen. Toch zouden de dis cussies in den Gemeenteraad van Amsterdam menigmaal aanleiding hebben gegeven tot populair-wetenschappelijkc beschouwingen over dit veel gedronken, veel geprezen en veel gesmade vocht en de omstandigheid, dat mij bij herhaling is gevraagd, in hoeverre het aantoonen van een vervalsching van melk al dan niet mogelijk is, brengt mij er thans toe, de wijze, waarop het onderzoek van melk geschiedt, eens uitvoerig uiteen te zetten naast de principes, waarop het onderzoek berust. Men bedenke dat melk zoo van de koe" een zeer verschillende samenstelling heeft. Ze bestaat in hoofdzaak uit water; het percentage water varieert nml. tusschen 89 en 87 procent; de rest aangeduid als vaste stof" slingert tusschen 11 en 13 procent. Deze vaste stof bestaat uit een groot aantal bestanddeelen, waarvan vet, eiwit en melksuiker de belangrijkste zijn; daarnaast zijn o.a. nog enkele zouten aanwezig, waarvan de chloriden voor het onderzoek eenige beteekenis hebben. De- vaststelling van de hoeveelheden van elk dezer stoffen kost veel tijd, terwijl de praktijk eischt, dat er per dag zeer veel monsters melk worden onderzocht. Men heeft dus gezocht naar methoden van onderzoek, die het mogelijk maken in korten tijd een groot aantal monsters te ana lyseeren. Een eerste cijfer, dat een inzicht geeft in de samenstelling van een melkmonster is het soorte lijk gewicht; dit cijfer beweegt zich voor normale melk in den regel tusschen 1.030 en 1.033, ofschoon cijfers, die daar iets beneden en iets boven liggen, ook voorkomen. Toevoeging van water doet het soortelijk ge wicht dalen. Een melk met een soortelijk gewicht van 1.031 waaraan lOpCt. water is toegevoegd krijgt een soortelijk gewicht van 1.028. Een melk monster met dit soortelijk gewicht is verdacht". Nu zijn de koeien geen fabrikanten van eenheidsmelk, met een bepaald soortelijk gewicht, zooals reeds uit de opgegeven normale cijfers blijkt. Een melk met een soortelijk gewicht van 1.033 waaraan 10 pCt. water is toege voegd krijgt een soortelijk gewicht van 1.030 en dit cijfer komt ook bij onvcrvalschte ; melk voor; uit het soortelijk gewicht alleen kan men dus vol strekt niet altijd een con clusie trekken. Evenmin als uit het vetgehalte alleen. Bij nor male melk immers schom melt het vetgehalte tus schen 2.8 en 3.8 procent. Maar melk met een vet gehalte van 2.0 pCt., zelfs van 2.5pCt. kan wel onvervalscht zijn en er komt melk in den handel die 5 pCt. vet bevat. Men kan nu echter uit de cijfers voor het soor telijk gewicht en voor het vet die beide gemakke lijk en snel zijn te bepalen het percentage van de vaste stof", ook de droogrest" genaamd, be rekenen. Trekken wij van die berekende vaste stof" het vetgehalte af, dan krijgen wij de vetvrije droogrest" en dit cijfer is bij het melkonderzoek van groote beteekenis. Uit duizenden analyses van melkmonsters is afgeleid, dat melk van gezonde koeien een vetvrije droogrest heeft van ten minste 8 pCt. Gewoonlijk varieert dit cijfer tusschen 8.2 en 8.8. K, Hoewel ook dit cijfer voor de vetvrije droogrest geenszins beslissend is, geeft het toch dikwijls een aanwijzing, dat de melk vervalscht is. Gesteld bijv. dat melk met een soortelijk ge wicht; van 1.032 en een vetgehalte van 3.6 met lOpCt. water wordt bedeeld, dan wordt het soortelijk gewicht 1.029 en het vetgehalte 3.24. Geen van deze beide cijfers op zich zelf zou tot de conclusie leiden, dat de melk was vervalscht, maar het cijfer voor de vetvrije droogrest, dat dan 7.89 is geworden, is een zeer sterke aanwijzing, dat we met een knoeiproduct te doen hebben. In het cijfer voor de vetvrije droogrest welk cijfer immers wordt berekend uit de cijfers voor soortelijk gewicht en vet ligt dus een aanwijzing voor de toevoeging van water. Op een soortgelijke wijze vinden wij door een berekening een aan wijzing op ontrooming of op toevoeging van tapte melk, twee methoden tot het verknoeien van melk, die beide tot resultaat hebben, dat het vetgehalte daalt. Het vetgehalte op zichzelf zegt zelden iets. Maar n en heeft uit een geweldig groot aantal analyses afgeleid, dat het vetgehalte van de droog rest ten minste 23pCt. bedraagt bij een vetvrije droogrest van 8.8 pCt. en ten minste 24.5 pCt. bij een vetvrije droogrest van ten minste 8pCt. Heeft men melk met een soortelijk gewicht van 1.0308 en een vetgehalte van 2.6pC, zoodat de vetvrrije droogrest 8.21 pCt. bedraagt, dan zit in het vetcijfer geen aanwijzing op onttrekking van vet. Het percentisch gehalte van het vet in de totale droogrest bedraagt precies 24.5 pCt. Heeft men echter melk met een soortelijk gewicht van 1.0325 en een vetgehalte van 2.6pCt. dan is het percentage vet in de droogrest, die dan 11.22 bedraagt, 23.1. Deze melk is met aan zekerheid grenzende Waarschijnlijkheid vervalscht door gedeeltelijke ontrooming of door toevoeging van tapte melk. Beschouwen wij melk met een vetvrije droogrest beneden 8 en een vetgehalte lager dan 23 a 24.5 pCt. van de droogrest als ondeugdelijk van samen stelling en is dus de leverancier van zulke melk strafbaar op grond van de Keuringsverordening, wij wenschen toch zekerheid, of het door ons on deugdelijk verklaarde monster al of niet is ver valscht. Daarvoor is een meer uitvoerig onderzoek noodig, dat ik niet in zijn geheel zal bespreken; het zou te veel plaatsruimte vorderen. In hoofdzaak moet worden vastgesteld of er water is toegevoegd en of er vet is onttrokken of taptemelk toegevoegd. FONGERS 1925 75 GULDEN Eigen filialen AMSTERDAM, Nassauk. 500; ROTTERDAM, Kipstraat 81; 's-GRAVENHAGE, Spui 45 en Schuitstr. 121; UTRECHT, Oude Gracht 214; ARNHEM, LEIDEN, MIDDELBURG, GRONINGEN. De toevoeging van water blijkt het zekerst uit het cijfer voor het vriespunt van melk, dat tot in honderdste graden Celsius wordt bepaald en tot in duizendste «raden kan worden geschat. Van normale melk is het vriespunt - 0.54 a - 0.55, ofschoon soms ook vriespunten van?0.53 en van 0.56 voorkomen. Bij toevoeging van 2 procent water rijst het vriespunt met 0.01 graad. Een melkmonster, dat een vriespunt van 0.51 heeft, is dus stellig met water bedeeld. Wij weten niet absoluut zeker of er 6 of 8 procent water, wel absoluut zeker, dat er minstens 4 percent water is toegevoegd. De vraag hoeveel water precies is toegevoegd, behoeft in het algemeen niet te worden beantwoord. Of er 6 of 8 percent water bij de melk is gevoegd, do., t er niet toe; de melk is in elk geval vervalscht. Bij twijfel of er aan een monster melk water is toegevoegd, dienen wij een weide- of stalproef te nemen. De koeien, die de bewuste melk hebben geleverd, worden dan onder toezicht gemolken en van de zoo gewonnen melk wordt een monster genomen en onderzocht. Doen wij dit, dan is watertoevoeging van n percent reeds vast te stellen. Ontrooming of toevoeging van geringe hoeveel heden tapte melk kan eveneens slechts met zekerheid worden vastgesteld door het resultaat van het onderzoek te vergelijken met de uitkomst van het onderzoek van een stalmonster. Ook dan wordt de nauwkeurigheid van het onderzoek groot, doordat wij het vetgehalte tot op 0.05 pCt. kunnen bepalen, zelfs met de gewone technische methode van onderzoek volgens Gerber. Heeft de oorspronkelijke melk een vetgehalte van 2.8 pCt en het stalmonster van 2.9pCt. dan is 3.5pCt. tapte melk toegevoegd. Aangezien vervalsching met tapte melk in den regel op veel grover wijze geschiedt, heeft dit voorbeeld slechts theoretische waarde en ik geef het om te laten zien, binnen welke grenzen deze knoeierij kan worden aangetoond. De meest geraffineerde knoeierij is de gelijk tijdige toevoeging van Water en taptemelk. Hierbij kan het soortelijk gewicht normaal blijven, zoodat niet direct bij de bepaling van het soorte lijk gewicht verdenking rijst. In zulk een geval blijkt uit soortelijk gewicht en vetgehalte met de daaruit berekende cijfers in den regel, dat we met een vervalscht product te doen hebben. Voor het aantoonen van geringe hoeveelheden toegevoegd water of tapte melk is derhalve een stalproef noodig en de controle wordt dus scherper, naarmate men met zekerheid de herkomst van de melk kent. Daarom behoort de melkvoorziening zoo te worden geregeld, dat de oorsprong van de con sumptie-melk vaststaat. Is de herkomst bekend, dan zijn wij practisch volkomen zeker van onze zaak, zooals een voor beeld uit de praktijk kan leeren. Wij hebben geruimen tijd geleden vele monsters melk onderzocht van n melkverkooper, die alle een vetgehalte hadden van 2.9 a 3 pCt. Toen hebben wij de hoeveelheid melk van al zijne leveranciers nagegaan en van alle hoeveelheden een monster onderzocht. Daarbij bleek het gemiddelde percen tage vet 3.27 pCt. te bedragen, zoodat met zeker heid vaststond, dat de aan het publiek geleverde melk, ofschoon die op zichzelf niet op grond van de analyse-cijfers kon worden afgekeurd, met ongeveer tien procent taptemelk was gemengd. Met het bovenbeschreven onderzoek naar de samenstelling van melk gaat een hygiënisch onder zoek naar den toestand, Waarin zich de melk bevindt, gepaard. Ik hoop er later eens over te schrijven. Hotel DUIN EN DAAL BLSLEN CENTR. VERW. PRIVÉBADKAMER VASTE WASCHTAFELS