Twee ?< .'f ?' ?i ' ' VI' r culinaire curiositeiten door J. H. A. Ringsla De Oorsprong der hors d'oeuvre "T Y'AAROM is de sardine, de ansjovis en de bokkingin olijfolie, de y y toast met veel boter en de mayonnaise met al wat zij pleegt te verbergen aan gedierten der wateren en vruchten des velds, over de geheele beschaafde wereld veelal een van de eerste dingen waarmede de mensch een maaltijd van deftiger aard en statie begint ? Niets is zonder redenen en historie in de culinaire wetten eri gebruiken, ook dit niet. Ik geef het u te raden in eenen, in tweeën, in drieën.... en de eerste maal raadt ge, naar de zuiver Nederlandsche vertaling die ik eens de eer had aan te treffen:. omdat het ,,Eetlustopwekkende Lekker beetjes" zijn. Het is waar, maar het is niet de geheele waarheid. Wat ge den tweeden keer raadt kan ik niet vermoeden, maar ik vermoed dat het ook niet de geheele waarheid is, en daar ge de derde maal ook misraden zult, zal de geheele, historische en diepzinnige oorsprong van dit gebruik u thans geopenbaard worden Deze historische waarheid berust eensdeels op hetzelfde grondbegin sel dat de Hollandsche boer, alvorens hij ter kermis gaat, in practijk brengt als hij een paar stevige glazen ongeroomde melk drinkt, ander deels op het grondbeginsel der Oostersche gastvrijheid dat men den gast zooveel mogelijk verschillende eetbare dingen tegelijkertijd moet voorzetten, en hem de keus laten. En om u niet te veel literaire hors d'oeuvre te doen eten, hetgeen helaas de fatale eigenschap van vele hors d'oeuvre-eters is, thans ter zake. De Romeinen ervoeren, lang voor de Hollandsche boer het ervaren kon, dat een vette olie, vóór den maaltijd in de maag gebracht, den maagwand invet, die daardoor eenigerlei alcoholhoudende drank, 't zij een oude Romeinsche Falerner of een jonge Hollandsche genever, den weg tot het bloed beter verspert. En aangezien nu de alcohol, wanneer zij ons hinderlijk is, dat vooral is omdat zij in het bloed en de hersensraakt, omdat de Romeinen gaarne een stevigen teug dronken en de Hollandsche boer ter kermis met n glaasje geen genoegen neemt, vetten zij hun maagwand in, gelijk ook de bekoorlijke kanaal zwemster haar uiterlijke bekoorlijkheden: ter bescherming tegen kwade invloeden en duurzamer verdediging tegen water en alcohol. Daarom dan nam de beschaafde Romein, alvorens hij zich ter tafel legde, gaarne een lepel zuivere olijfolie, en neemt de boer een glas vette melk. Daarom ook is de azijn, met haar samentrekkende werking om andere redenen een hors d'oeuvre-element. Het heeft alles ten doel het op trekken van hechter en ondoordringbaarder maagwanden tegen de vluchtige plaag-geesten der alcohol. Zoodat de dood van millioenen sardines grootendeels veroorzaakt wordt doordat de mensch gaarne bij een maaltijd van eenige statie een goede flesch wijn drinkt. Nu is, om de culinaire historie weer voort te zetten, een lepel olijf olie geen elegant voorgerecht en vandaar dat de Romeinsche elegantie al spoedig de aangename Oostersche tafelrijkdom vereenigde met de nuttige olijfolie. Denk daar twee seconden over na en ge staat om zoo te zeggen aan de wieg der hors d'oeuvre. Om van een lepel olijfolie vooraf, en dan een sardine, te komen tot een sardine met olijfolie terzelf dertij d is niets noodig dan een Romein die te laat aan zijn diner kwam, en deze Romein is dan ook eigenlijk een der groot e naamlooze uitvinders der historie en de stamvader van alle geslachten die thans sardines in blik fabriceeren. Helaas, ondankbare wereld, waar staat zijn standbeeld? De erkende Oostersche invloed, die reeds het Romeinsche rijk ten onder bracht, belaagt .overigens nog steeds de ware culinaire bescha ving. Men kan haar erkennen in de Indische rijst tafel met haar verbijsterend aantal gelijktijdige gerechten, en zelfs in de eeuwenoude stokvisch, met haar toebehooren van twaalf dekschalen, twee sausen en wat er rneer bij behoort. Men vindi haar invloed terug in alle Romeinsche, Middeleeuwsche en latere tafelgebruiken, waarbij zoo ongeveer alles tegelijkertijd opgediend werd en de gast steeds te kiezen had tusschen talrijke soepen, vleeschgerechten, wildsoorten en families visch. Men kan dit soort overmatige maaltijden eigenlijk beschouwen als de ad absurdum gevoerde Oostersche weelderigheid, of wel de hors d'oeuvre als een laatste overblijfsel van zulk thans als barbaarsch beschouwd tafelgenot, waarbij, gelijk een goede gastvrouw reeds zal opgemerkt hebben, de helft koud werd voor ze gegeten was. Het zijn eerst de Fransche keukenmeesters geweest die, betrekkelijk kort geleden tegenover deze overdaad de harmonie der juiste volgorde en de ware beschaving van den maaltijd hebben gesteld. Waaruit tevens blijkt dat zij die geneigd zijn te veel hors d'oeuvre te eten en daar nagenoeg hun maaltijd mee te doen, lijdenaanatavistische invloeden, of te wel, hoe modern zij zich ook mogen achten, aan zeer ouderwetsche hebbelijkheden en barbaarsche gewoonten. De volgorde van vleesch en visch Een tweede culinair raadsel: waarom eten wij gemeenlijk eerst visch en dan vleesch, en niet andersom? Wat ge te dien opzichte ook raden moogt, er is alweer slechts n enkele goede oplossing, en ze ligt, als bij de hors d'oeuvre, bij Bacchus en niemand anders. Om zijnentwille eten wij, al weten wij het niet, sardines in olijfolie in den beginne, om zijnentwille en om hem meer eer aan te doen,, eten wij eerst visch en dan vleesch. Het is zeer zeker niet altijd zoogeweest, een klassiek keukenmeester als Carême dacht zich, een eeuw geleden, de visch nog na het eerste vleesch, maar met de vereenvoudi ging der maaltijden kwam hun grootere volmaaktheid bij die eenvoud aan de orde, en de uit drie, vier schotels bestaande ideale maaltijd van Carême voerde als van zelf sprekend tot een grooter veeleischendheid ten opzichte van elk gerecht. Tevens is de cultuur van den wijn, en die van het wijn-drinken, wat men er ook van zeggen moge, in de laatste eeuw ten zeerste verfijnd, en hierin ligt ook eigenlijk de oorzaak van ons eten van visch, vóór ons eten van vleesch. Het is namelijk een wet van onveranderlijke ervaring dat bij een vleesch een roode wijn beter smaakt, bij een visch een witte wijn» en, wat hier nog meer van belang is, dat een witte wijn na een roode veelal slecht, een roode na een witte veelal goed smaakt. Op een dergelijk axioma zal een ervaren gastronoom misschien een half dozijn uitzonderingen weten te geven, maar wat is een half dozijn uitzonderingen op een algemeen ervaren waarheid ? Het logisch gevolg van deze ervaring is dat men dus eerst visch en dan vleesch dient te eten, wil men zijn witten wijn de volle eer aandoen, enzijnroodenniet minder. En ziedaar Bacchus als ordenend god in de harmonische volg orde onzer maaltijden, zoowel wat de eerste als de latere schotels betreft. Overigens is hij het tot den laatsten schotel toe, omdat de kaas van zijn koe- engeitenherdersden wijn beter smaken doet, en de zoete liflafjes van een ander dessert, des babioles pour femmes et enfants" den smaak bederven. Omdat Brillat-Savarin's culinaire wijsbegeerte ons eens en voor altijd geleerd heeft dat men van lichten tot zwaren wijn moet komen, wil ze flesch na flesch op haar plaats zijn, en omdat daarmede de volgorde der spijzen gepaard gaat, zoodat \vij geen biefstuk meer eten om te beginnen, en geen visch aan het dessert. Over de reden waarom wij dat zoo doen, heeft men meestal nooit nagedacht; denkt men er over na, en doen zich raadselen voor, gelijk de hier opgeloste, dan ligt de verklaring veelal bij Bachus, of, eigenlijk, in die aloude wet dat de mensch, om iets goeds te doen, het geleidelijk moet doen, dat hij zijn weg gaat, stap voor stap, en het grooteniet weet te eeren aleer hij het kleinere geëerd heeft. Zulke hoogere ert lagere orde erkent een ieder, zonder eenig nadenken, wanneer hij eet en drinkt, uit de ervaring der eeuwen, en hij eet geen biefstuk als hors d'oeuvrej noch soep als dessert. Ik wil maar zeggen dat, wanneer de menschheid wél begreep waarom zij zoo eet als zij eet, en zoo drinkt als zij drinkt; wanneer zij, in een woord, haar culinaire curiositeiten beter kende en goed at en dronk,; en alles naar zijn aard wist te waardeeren, ook haar diepzinniger problemen aanmerkelijk lichter op te lossen zouden zijn. Hetgeen wederom curieus is, en even materieel en historisch waar als het historisch materialisme of de culinaire historie dezer curiositeiten in zake de olijfolie waarin de sardine wordt opgedischt en de eereplaats die een adellijke faisant toekomt boven een democratische schelvisch, ook al hebben zij beiden, te rechter plaatse, hun onvolprezen verdiensten. , Zaken gaan vóór! Teekening door L J. Jordaan De V r e de: Mijne Meeren, het Kerstmaal...." L a val: Wachten!" r.