. ? Het lot van den haas in den loop der eeuwen door Cornelis de Haas Jr. )E mensch heeft in den loop der-eeuwen mastodont gegeten, __ kikkerbilletjes, zwaan, eekhoorn en dinosauros. Hij is telkens teruggekeerd van de dwalingen zijns weegs, maar nooit van het eten van haas. De haas is gegeten sedert Adam en Eva strikken moesten zetten; wanneer men morgen een Egyptische papyrus over de kookkunst vindt, zal er een recept van haas in staan. Ziehier eenige bewijzen den haas ter eere: In Rome. Uit: Apicius Caelius: ,,De Arte Coquinaria" -^ 230?260 n. Chiv Haas met saus. Dezelve wordt, gelijk het gerecht genaamd de Tarpejaansche geit, te voren gekruid. Alvorens men hem kookt wordt hij sierlijk dichtgenaaid. Peper, wijnruit, boonekruid, uien en eenige thijm begiet men met een weinig vleeschsap, doe het dan in den oven en kookt het op. Het vulsel vermengt men met specerij, zijnde een lood peper, wijnruit, uien, boonekruid, vier dadels en rozijnen. Wanneer de kruiden getrokken zijn, giet dat dan in de pan, met wijn, vleeschsap en ingekookten wijn, roer het naar behooren, dat alles goed met de gevulde haas doorkookt. Daarna wordt hij op een ronde schotel droog met peper aangericht en zoo gebruikt. In de vroege Middeleeuwen. Uit: Le Yiandier de Taillevent, maistrequeux du roy de France, notre sire Charles Ye. Bousac de lyevre. Hallez les en broche ou sur Ie grail puis les découppez par membres et frisiez en sain de lart puis prenez pain brullé, du bouillon de boeuf et y mettez vin et coullez et faites bouillir et puis prandre gingembre, canelle, girofle et grain de paradiz et deffaictes de vertjus; et ne soit mie trop lyan". In de zestiende eeuw. Uit: Een notabel boeccke van cokeryehet welck bewyst alle spise te bereiden elck na sine staet het si in bruylochten in feesten bancketten oft andere maeltyden besondere en het es eenen ieghelykeri van grooten noode te hebben die syn dinghen ter eere doen wilt" ± 1510. Om te maken een bipeper tot hasen. Men sal nemen eenen hase Middeleeuwsche keuken .Romeinsche keuken ofte oock calfvleesch ofte verckens vleesch dat moet ghebraden zijn aen eenen spet ofte op eenen ruestere. Dan daerna moet men ontleden ende in eenen pot wel stoven in swinen smoute ende in wat vleeschsops. Dan suldy nemen broot ende vander leveren van den voerseyden vleesche. Dye suldi al te samen myngelen ende dan fruyten aiuyn in swinensmout. Dan doeghet al in eenen pot tsamen. Dit syn die speciën daar toe dienende caneel, greyne, groffels naghelen, noten muscaten. Dit minghet te same met azine dan eest gemaect. In de zeventiende eenw. Recept toegeschreven aan Gaston Phoebus, Seigneur de Béarn, Men moet een schoone berghaas nemen, pas geschoten en nog warm, hem opmaken en het bloed bewaren. Verdeel de haas in zijn onderdeden, neem een vierdel pond spek, uien, thym, wilde thym, knoflok, zout, peper en doe het tezamen in een koperen pot; giet daarin een liter sterke Spaansche wijn, hang de pot laag aan de haak, in een vuur van droog rijshout of kleine takkenbossen, opdat de wijn ontvlamt zoodra ze kookt. Als die brand gedoofd is, voeg er dari een vierdel pond boter, in meel gewenteld bij, kook de saus in en doe het op. Inde achttiende eeuw. Uit: De Nieuwe In- en Buitenlandsche Koek, of voor een ieder in 't algemeen zeer nuttig en kundig kookboek. Een gebradene Haas, met Zuur-kool, Oesters en Morilles, De haas moet zindelijk gepraepareert, fijn gelardeert en gebraaden worden, dan een goede Zure-kool gemaakt en ten laatsten Oesters, Morilles en wat zoete Room daarbij, daarmede nog een weinig doorgekookt zijnde, zoo is het goed. Men kan de kool in de Schootel doen, en den Haas daarop leggen, ofte men kan de gebraadene Haas een paar maal doorkappen en met de kool een weinig laten doorkooken en aldus ter Tafel zen.den. Fotos Merkelbach