'j -l" Almanak 1932 8 19 December 1931 In de negentiende eeuw. Uit: Henriëtte Davids Keukenboek. zouten, lardeeren en gedurende 2 a 3 uur braden. Dit hangt af van Haas braden. Om een haas te braden, moet men eene opzettelijk de grootte. Onder het braden koud water aan de jus toevoegen; vervaardigde pan hebben, waarin het wild regtuit, op den buik, met zoodra de haas klaar is, het bloed van den haas vermengen met water de achterbouten aan weerszijden uitgespreid, kan liggen. Bezit men en evenals de room bij de jus voegen. zulk eene hazepan niet, dan zet men den haas, nadat hij goed afge- Heden ten dage, Uit politiek oogpunt. Hazenpeper volgens M. Arihaald is en, volgens A No. 7 gelardeerd is, op een gewonen braad- stide Briand i). Snijdt de haas in regelmatige stukken, en braadt schotel in den oven. Men strooit er wat zout over, voegt er boter bij, deze op in boter. Wanneer ze een mooie kleur hebben voegt men er en braadt hem, gedurende twee uren, gestadig bedruipende, in een een twaalftal stukjes mager spek en drie middelmatige uien bij. Roer matig warmen oven, met niet te veel vuur er onder. Gaande weg worden er een paar kopjes melk bij gegoten. Het bloed maakt den jus zeer gebonden. Heden ten dage. Klassieke Fransche groote keuken. UH: Prosper MontagnéLes Délices de la Table". Lièvre a la royale. Vil en ledig de haas en bewaar het bloed, dat bij de vulling gevoegd wordt, waarvan het recept volgt. Ontdoe bouten en rug van vellen en zenuwen en lardeer ze met fijn spek. Kruid den haas met kokszout, en wrijf hem van binnen en buiten met cognac in. Bereid een vulsel uit de fijngehakte lever, longen en hart van den haas, met 200 gram ganzelever, 150 gram broodkruim geweekt en uitgedrukt, twee lepels gehakte ui, blank gestoofd in boter, en 100 gram truffels in kleine dobbelsteenen. Voeg bij dit vulsel een . * * klein weinig geraspte knoflook, en een halve lepel gehakte peterselie. Ik weet niet hoe het u gaat, lezer, maar als ik een haas was, 't zij Voeg er drie lepels cognac bij, kruidt het (een mespunt gestampte een Middeleeuwsche, een zeventiend'eeuwsche, een Rococo-haas of thijm en laurier geven een voortreffelijken smaak) en meng alles goed een hedendaagsche haas, ik zou het liefst niet sterven voor de Haagsche dooreen. kookschool, of een van mijn geslacht zoo zien sterven.... Vul de haas met dit mengsel. Naai hem terdege dicht. Maak hem op. Overigens is een ding zeker: alle eer aan de koks, van Apicus Hollandsche keuken het goed dooreen, strooi er twee lepels meel over en roer lang en zorgvuldig. Voeg er vijf partjes geplette knoflook bij. Schenk half roode Ma9on en half runderbouülon in de pan, tot het vleesch bedekt is. Kruidt met thijm, laurier, twaalf sjalotjes en een struik j e peterselie. Laat alles daarna op een zacht vuurtje drie uur sudderen. Neem hierna de haas uit de pan, doe ze in een lage schotel met het spek, twee dozijn mooie champignons, zes nieuwe partjes knoflook en twee dozijn gehakte sjalotjes. Giet er de gezeefde saus over, n zet alles daarna nog zes uur in een rustige oven. Het vleesch moet daarna zeer zacht zijn. Men bindt de saus met het bioed van den haas en de zeer fijn gehakte lever. Doe de haas in de lange hazenpan, op een bed van spekz woerd, en schijfjes wortel en ui. Leg er schijven kalfsschenkel omheen; voeg er een gegarneerd bouquet bij, en begiet de haas met twee, drie lepels boter. Breng aan de kook. Voeg er een halve liter droge witte wijn bij en kook het in. Voeg er vier deciliter bruine jus de veau bij, en een halve deciliter cognac. Zet het gedekt in den oven, ongeveer twee uur, en begiet regelmatig. Ondoe de haas van kruiden en vocht; neem er pennen en draad uit, leg hem op de dienschaal, begiet hem met het vet en glaceer hem in den oven. Doe het overige door den haren zeef en neem er het vet af. Kook het in. Voeg er 150 gram in schijven ge sneden truffel bij. Dien de haas op met de saus afzonderlijk. ? Heden ten dage. Burgelijke Nederlandsche keuken. Uit: Recepten van de Haagsche kookschool. i haas 250 gr. boter 150 gr. lardeerspek i d.L. room of melk zout. , Caelius tot Prosper Montagn maar komt er niet nóg meer eer toe aan het geslacht der hazen zelf, dat, zooveel eeuwen belaagd en zoo veelzijdig toebereid, nochtans stand hield, gelijk de geurige thijm, die het zoozeer bemint, en die het in de pan vergezelde, sedert de potten pruttelden in de holen van Altamjra en in de schaduw der pyramiden? Moesten wij, bij iedere haas waar mee wij kennis maken, eigenlijk het eerste glas niet ledigen op de hazen zelf, en hun vaders en moeders tot in het zeventiende geslacht, om dat zij hun familie in stand hielden, terwijl mastodont en olifant, dinosau rus en kiwi uitstierven, en de hazen. recepten zich vermenigvuldigden ? Eere zij den haas, en de koks die hij in staat stelt hem te eeren. i) Dit recept is volgens den Alrhanach de Cocagne pourl'année 1922", afkomstig van M- Aristide Briand, fin péeheur a laligne," wat hier vreemd klinkt, maar die overigens uitmunt in de beHaas braden. Bereiding. Den haas overgieten met kokend water, reiding, zegt men. Teekening door Raoul Hynckes