No. 2851 De Groene Amsterdammer van 23 Januari 1932 17 Russische week in Amsterdam Carlton a la Russe Men zeide mij, dat men aan de snor van den por tier van Carlton kon bespeuren welke natie daar eerstdaags culinair, muzikaal en choregrafisch in eere gehouden zal worden. Deze snor, zeide men, zoo kortgeleden nog Spaansch en trotsch en ten hemel steigerend, is thans gezellig, Russisch en ouderwetsch, zij is de veranderlijkste van alle internationale portierssnorren, de kameleon onder de snorren, en zij zal zich ter dezer gelegenheid, Chaliapine ter eere, zelfs uitbreiden tot een baard.... In Oarlton doet men niets half, zelfs de portier niet, zei men. Men zegt zooveel! Wonderen van dezen aard, dacht ik, zijn slechts mogelijk met een steenen varken en sterrekers; en inderdaad, toen ik den por tier van Carlton passeerde, was hij clean shaven, en terecht, want zoodoende was hij zoowel Spaansch als Russisch, zoowel Italiaansch als Engelsen, en in n woord internationaal, gelijk alle eerste rangs portiers van Cairo tot Stockholm. Dit heeft nooit belet dat er achter zijn rug wat gebeurt er niet achter den rug van een eerste-rangsportier ? Eigenlijk is het zijn grootste gave, dat alles achter zijn rug gebeurt! voortreffelijke dingen geschie den, 't zij Spaansch, Russisch, Engelsch of Itali aansch, of wederom, in een woord, internationaal. Zoo ook hier. Want al was de portier van Carlton niet volkomen Russisch, en al is de portier ten slotte niet anders dan het correcte internationale aangezicht dat wij allen streven te bezitten, het hart en de nieren van het Carlton, dat wil zeggen: keuken en kelder, waren bereids volkomen gerussificeerd. En nu zou ik u, alvorens over Russische keuken en kelder uit te wijden, allereerst in 't kort wijsgeerig te lijf willen gaan. 't Schijnt weliswaar dat de huidige Russische machtigen veel veranderd hebben, en, onder anderen, de godsdienst hebben afgeschaft, maar wat zou dat. De Russische keuken hebben zij niet kunnen afschaffen, en zelfs de Russische kelder niet. De ware revoluties echter zijn die, waarin zelfs dergelijke zaken veranderen, en zij veranderen zelfs dan gemeenlijk langzaam. De overgang van de duistere Middeleeuwsche keuken tot de zuivere kookkunst der Renaissance zegt ons minstens evenveel over de waarachtige wereldgeschiedenis als vele werken over kunst en wijsbegeerte, namelijk: dat er inderdaad iets veranderd is in de algemeene menschelijke gesteld heid. En zoo verzoent ons de Russische keuken zelfs met de Sovjets. Want wat wij ook van Moskou en Leningrad vernemen, de blinis, de kaviaar, de bortsch, de coulibiac en de wodka zijn er nog altijd evenzeer in eere als voorheen, en terecht; en als zij terecht nog in eere zijn zal men er toch den een of door Z. Akuski Teekenïngen door H. van «Ie Velde Chaliapine anderen schepper voor moeten eeren, en aangezien zelfs de huidige heer van Rusland zich niet zoozeer verhoogvaardigen zal dat hij meent de kaviaar of de coulibiac geschapen te hebben en hij ze toch eert, zal hij de aloude hoogere macht moeten eeren, die ze schiep, en daarmede zijn wij midden in de contra-revolutie of om. de politiek en de religie uit te schakelen van aangezicht tot aangezicht met het feit, dat de Russische keuken, als alle onomstootelijke en goede dingen, zelfs revoluties overleeft, en dat ook deze zaken geleidelijk en van nature wel weer in het goede spoor zullen ge raken. Wanneer men dus dezer dagen in Carlton, de van ouds bekende en helaas te weinig bekende Russische gerechten in eere ziet, blijkt daaruit dat er veel is om te wentelen, maar dat geen omwente ling in de menschelijke historie waarachtig is.die niet doordringt tot in kok en keuken. Dit terzijde, en thans ter zake. Wat de landgenoot gemeenlijk van de Russische keuken en kelder weet, is saam te vatten in twee woorden: wodka en kaviaar. Wat een Rus weet van Nederland is gemeenlijk even kortzichtig: genever en oesters. In beide gevallen is er n raad voorop te stellen: wees matig met het eerste en erken dat het tweede eerst goed smaakt als men er nagenoeg te veel van heeft. De ware kaviaaren oester-eter is een goed eter, die de twaalf en het halve onsje minacht. Hetzij mij overigens vergund u te verklappen dat de kaviaar in al haar variëteiten door geen Amsterdammer beter beoordeeld wordt dan door een der groote leiders der sociaaldemocratische partij, wat deze partij, al moge dat zoo schijnen, geenszins onteert, doch slechts de ka viaar eert. En hiermede zijn wij aan de soep ge naderd. Het zal, natuurlijk, de Bortsch zijn. Eere zij de Bortsch. Het is een van die nationale gerechten, die in de gezonde en eerlijke boerenkeuken ontstaan zijn, en door de meesters der hoogere kookkunst veredeld werden: een ideale samengang van demo- en aristo-cratie. Een groen tensoep, maar welk een groentensoep ! Men kent de Bortsch-Koop en de Bortsch a la Russe. Beide figureeren op het Carlton-menu. Ik voor mij geef de voorkeur aan de oprechte Bortsch Russe, waarin wortel, kool en selderij, ui en prij gestoofd met laurier, foelie, thijm en marljolijn en peterselie en kruidnagel en ossestaart, aangelengd met bouil lon, den grondtoon aangeven, waarin het roode sap der biet een barbaarsche en tevens verfijnde kleur mengt; waaraan een oude eend haar wildsmaak, en een paar druppels zure room haar curiositeit geven. De Bortsch Koop is minder karakteristiek, in zooverre dat zij, tegenover deze eerlijke boersche kleurenweelde, een klare soep vertoont, getrokken uit zoo ongeveer dezelfde goede dingen, maar die er niet inderdaad in vertegenwoordigd blijven. Haar siert enkel een rood ruitje of partje biet, en zoo mogelijk, naast uw bord, een pasteitje. Bij de snor van den portier van Carlton, die hij niet heeft, ik verzeker u dat een goede Bortsch, hoe dan ook gevarieerd, een der volmaaktste soepen ter wereld is, voor oog, mond en maag. Ik zie overigens op de spijslijst de cótelette de Volaille Pojarski", een der beste dingen die de kip kunnen overkomen: haar fijngehakt vleesch geboterd, gezouten, gepeperd en genotemuscadeerd, gepaneerd en bruin en gaar gemaakt in de beste boter, in cötelette-vorm met een gepapilloteerd beentje ter verzekering dat het toch nog kip is; en de Poulet Souwaroff", waarin truffel en patéde foie gras, een druppel Madeira en de gelukkige hand van den kok zelfs het eenvoudig en culinair gesproken ietwat rethorische hoen tot een weelderig en aangenaam gedierte niaken. De Russische keuken is, gelijk iedere goede kunst, een eeuwenoud volksbezit, veredeld door de meesters van het ambacht. Nog heb ik u niets gezegd van de blinis en de coulibiac, waarin een broos gebak en goed vleesch of vischgerecht hun deugd vereenigen, en alreeds is het aantal regels waarin ik u dat zou moeten vertellen, voltelt. Dus rest slechts deze raad: beproef het, en ontdek Rusland, via zijn keuken. Ge zult dan hoop ik, gelijk in de meest wijsgeerige politieke beschouwing maar aangenamer, ontdekken dat het een rijk is, met een breed e grens op het Oosten, met een keuken, weelderiger en ietwat wilder dan. de onze, getemperd en verfijnd door de beste Fransche school, en gestaafd door een eerlijke gezonde boereneetlust en kook-kunde; voor alles een gulle en gastvrije keuken. Het teekent haar dat haar vooroorlogsche kookboeken geen recepten kennen voor minder dan een twaalftal gasten, dat men er de kaviaar slechts per pond, en de patrijzen slechts per koppel behandelt, 't Mag sindsdien ver anderd sijn uit nood; de goede wil echter en de eetlust bleven onveranderlijk. En het is en blijft een goede gedachte de meester werken van een natie te eeren, niet alleen in de kunst, maar ook in de keuken. Want eigenlijk is een en ander onafscheidelijk. J # A V w»,,,.