Het vloeibare goud van Zuid-Frankrijk Olijven De Var, de breede stroom welke eertijds de grens tusschen Frankrijk en het graafschap Nice vormde, vult kolkend eri draaiend bijna de geheele bedding met bruingeel water, waarin, allerlei, van de bergen meegevoerde plantendeelen drijven, als ik langzaam over de lange brug loop en af eiL toe blijf staan om de gelige vlek te zien, die hij tot ver in zee op het blauwe water maakt. De voorjaarsregens zijn overvloedig geweest en de bergstroomen hebben druk werk om alles te verzwelgen. De Brague, een nietig vlietje soms, maar dat plotseling geweldig uit den band kan «pringen en dan de geheele vlakte overstroomt, de Brague draagt druk geaffaireerd zijn water naar de dichtbije zee. Verderop, voorbij het schil derachtige Cagnes, dat op Kenoir lag te wachten om, waarschijnlijk tegen zijn bedoeling, een Fransch Laren en Blaricum te worden een eindje buiten dit dorp vloeit de pittoreske Loup. En net bij de brug, een oogenblik voordat dit stroompje besluit zich in zee te werpen staat de zware, oud-Provencaalsche oliemolen, die het doel van mijn tocht is. | Twee dingen hebben daarin bij het voorbijgaan altijd bijzonder mijn aandacht getrokken: ten . eerste, dat het dak aan den eenen kant overmatig lang is en met de helling waarop het gebouwtje staat mee naar beneden glooit: ten tweede, dat er Anna Benavente weer besprenkeld met olijfolie, 's Avonds in de soep, die meestal geen vleesch heeft gezien, brengt nogmaals de olijfolie de. vettigheid aan, en het is ook daarin, dat de kleine vischjes, welke in de frituur gaan, hun prachtig goudbruine kleur krijgen. Behalve tot de maag spreekt de olijf ook en dat wel zeer sterk tot de verbeelding. Schooner boomgaarden zijn er niet, dan de hellingen waarop de als in torment gedraaide stammen de boomen stroompje, om eventueel door de kracht van het water het rad in beweging te kunnen brengen. Toch moet geconstateerd worden, dat tegen woordig vele oliemolens een machine-installatie hebben. Volgens mijn zegsman, de eigenaar van de moulin a l'huile" aan de Loup, is het rende ment echter niet grooter en kan men op de ouderwetsche manier jvan zijn voorvaderen olijfolie bereiden zonder dat men bij zijn modern aange legde collega's achterop komt. * * * Eenmaal in den molen aangekomen gaan de olijven bij 25 dubbele Decaliter dat is de klas sieke maat itx het steenen bassin waar de molensteen ze een uur ronddraait. Daarna wordt de geplette massa er uit genomen en in de scourtins" gedaan. Dit zijn uit cocosvezelen gevlochten ronde, dubbele matjes, die van onderen en van boven een opening hebben. De brij wordt dus in de mandjes gestopt, welke 'n stuk of zeven hoog op elkaar gestapeld in .een pers gaan. die langzaam, langzaam op de massa begint te drukken. Kn meteen komt het product der eerste kwaliteit, de prachtige ,,huile vierge" te voorschijn. Natuurlijk is deze niet terstond voor de consumptie gereed, doch moet eerst door watten of papier gefiltreerd worden, daar er allerlei ongerechtigheden^ als De bassins als cascades afloopend uit het stompe schoorsteentje altijd een trage, dik-gele zwalm kwam kronkelen. Voor beide dingen zal ik later de oplossing hooren. 1 De olyf is voor Zuid-Frankrijk eenigszins dat, wat voor ons Hollanders de zware zwartbonte koe . is: zij leveren beide onder meer het vet waarin ? onze spijzen bereid worden. Dat er in het Zuiden : geen weidegronden zijn, en er hier en daar een armtierig koebeest een naargeestig en huiszittend leven leidt om tenminste den menschen van het land van een. beetje melk te kunnen voorzien: dat alles zou de meridionaal al vanzelfsprekend op den olijf aanwijzen. Doch bovendien wordt zuivel hier niet zoo geapprecieerd; en gaan zelfs de kinderen met een fleschje wijn in hun tasch naar ' school. Wat die olijf voor het Zuiden is, kan niet met twee woorden worden gezegd. Het is de maid of all work", die er bij alle gelegenheden aan te pas komt. Te beginnen met het ontbijt: dan dien je die donkerpaarse, bij het zwarte-af, kleine vruchtjes te nuttigen in gezelschap van een homp knabbelig fluitbrood en, natuurlijk, een glas wijn. De pitten moet je dan hard door den tuit van je mond wegblazen, zóó, dat ze een tik op de tegels geven waarmee de kamers hier geplaveid zijn. Voor het déjeuner begin je natuurlijk met een hors d'oeuvre waarop weer olijven voorkomen; je biefstuk wordt bij een rechtgeaarden Provencaal in de olijfolie gebakken ! En hij is heerlijk, dat moet ieder zonder voorbehoud toegeven. De tomaten, de sla, alles wordt met de goudgele olie overgoten. Om vier uur, bij het goüter", dat onze namiddagthee vervangt, wordt de pan bagnat" Onder: In het bassin draait de molensteen rond Boven :\^De geplette massa in de scourtins" onder de pers voorkomen. Door het schemerig grijsgroen deikleine, spitse bladeren zie je bijna overal het azuur der Middellandsche Zee fonkelen ! De vrucht, klein. donkerpaars in de Zee-Alpen, en gewoonlijk tot de soort der Caületier" of ,.Blanquetier" behoorend. wordt door den boomgaardenier en zijn familie opgeraapt, nadat een jongen in do takken geklauterd is en er hevig aan het schudden is gegaan. Daarop worden er zakken moe gevuld welke al naar gelang de ..olivier" aan een steil bergpad of aan den grooten weg gelegen is, op de flanken van muilezels en op oen ..camionnette" geladen wordtin om naar den oliemolen te worden vervoerd. Nu loopt de olijvenoogst van. December tot Juni. De vrucht welke tot het laatsi. aan don boom hoeft kunnen rijpon en er niet -- zooals midden in den winter onvoldoende rijp a.fvalt, IK stijf gezwollen door de olie, welke bij het transport al vanzelf begint uit te druipen. . . . Do molens liggen gewoonlijk aan 0011 borgvruchten worden opgeraapt cocosvezels en zoo, in terecht gekomen zijn. Hier mee heeft een olie-molenaar het schoonste geleverd, dat hij opbrengen kan; de volle, rijke olie, door geen enkele behandeling of kunstgreep geforceerd. De brij, welke dit geleverd heeft, is echter nog niet tot op het laatste uitgeput. Er is nog een heele massa goede, en ook zuivere olijfolie uit te be reiden, de zoogenaamde 2de kwaliteit". Hier voor zet men een gangspil aan het werk, die de ,,pate" nog eens ten tweede male perst, met pit en al en heel, heel sterk, waardoor er nog een product van goede, hoewel niet superieure kwaliteit te voor schijn komt. Op deze brij wordt heet water ge goten, en terstond drijft de olie nu boven. Een breede. platte schep met korten steel, in het dialect van Nice couperla" geheeten, schept met groot gemak de olie van de oppervlakte. Nu gaat het er om, om het laatste greintje rende ment uit de olijvenbrij te kunnen trekken. De nu bijna droge massa wordt met geplette pit en al weder in een anderen molen godaan en onder voortdurend toestroomen van wator gaat er opnieuw een molensteen overheen om het laatste stukje1 van do kern. (lat nog niet verpletterd mocht zijn, te vermorzelen. De olijvenpit is namelijk eveneens sterk oliehoudend. Door oen opening in het bassin waardoor do steen rond draait komt do brij hierna in eommimiceerende ,,mal-axeur" terecht, waarin zij door harkjes rondKcdraaid wordt, welke de zware pit doen zakken on de lichtere, oliehoudende pulp bovendrijven. Gescheiden, van de nu imtteloozo kern, stroomt deze massa, naar buiten, w.iarbij /.ij in een 7.001' ingewikkeld stelsel van bassins on kanalen terecht komt. (Slot op pag. 14)