rouwen en vrouwenleven HET RUNDERLAPJE DOOR J. W. F. WERUMEUS BUNING Honderd Avonturen met een Pollepel" is de titel van den dezer dagen bij Becht te Amsterdam verschijnenden bundel kookkundige ver handelingen van J. W. F. Werumeus Buning. Wij drukken hieronder een hoofdstuk af ten bewijze dat de dichter-schrijver-keukenprins een runderlapje met dezelfde teederheid weet te behandelen als Maria Lecina WAT is er doodgewoner dan de runderlap, en toch, wat valt er van den runderlap niet te maken, en niet te maken? Ieder mensch van middelbaren leeftijd en zelfs menig jeugdiger persoon, heeft hem tusschen de tanden gehad als een ietwat houterig en hard lapje vleesch, dat smaakt alsof men het uit de ruïnes van een uitgebrande slagerij gered had, en dat dan nog een uur te laat. Met de te gare schelvisch en den te kleffen aardappel, om van overgave patrijs en ongare zuurkool niet te spreken, be hoort het lapje somtijds tot de schanden onzer vaderlandsche keuken... . Er zijn echter andere lapjes, en de ware lapjes; van vele goede geuren doortrokken, malsche, donkerbruine en weldadige, lang doorsudderde en gesmoorde lapjes, meesterstukken van eenvoudige en bekwame kookkunst. Heeft niet een Fransch gastronoom van naam verzekerd, dat hij in Nederland een nationaal gerecht at: rendèrlaw" met roodékol", dat alle beschrijvingen tartte Dit onvolprezen gerecht kost alleen eenige zorg en dertien centen ingre diënten meer dan het houten plankje vleesch-in-de-vettigheid, dat het lapje is der slordige keuken.... De eerste fout van menige Nederlandsche huisvrouw is, dat zij liever iedereen aan tafel een lapje vleesch van n ons geeft, dan de helft van een lapje van twee ons, hoewel dit volgens Bartjens berekend op hetzelfde neer komt, behalve dat de helft van een lapje van twéons veel sappiger en malscher is dan een lapje van n ons. Koop runderlapjes van ten minste twee ons, en spreek met uw slager. Het runderlapje is namelijk, gelijk men weet, een onderdeel van het rund, het kan dus niemand verborgen blijven, dat er onderscheid is tusschen een lapje van den zwartbonte, die zich slechts een enkelen zomer spiegelde tusschen de bloemen en bladeren der witte waterleliën of de glibberige aangezichten der goud-en-groen-oogige kikkers, en een lapje van zijn vader, moeder, of naaste familie, die meer jaren te pronk hebben gestaan tegen den schoonen vaderlandschen blauwen hemel, en die wellicht wijzer, maar ook taaier zijn. ... Daarom raad ik u aan uw slager, die het rund kent, waarvan gij het lapje zult eten, en die, wat men te vaak ver geet, van nature een bekwaam lapjes eter is, te vragen hoe lang hij het lapje dat hij u snijdt zou sudderea en smoren , als hij het eten moest. Dit kan namelijk varieeren tusschen anderhalf of twee uur, en een uur of drie, vier; al naar de zomers, die het rund telt. Een te lang gesmoord lapje echter heb ik zelden van mijn levensdagen ontmoet. NEEM dus lapjes van flink gewicht. Maak uw boter heet, droog uw vleesch goed af, en maak het op een hartig vuur fraai bruin. Hierbij moet ik u spreken over een voorspel. Het verdient aanbeveling om, als men op flink vuur braden wil, de boter te clarificeeren, dat wil zeggen, ze zeer voorzichtig te verhitten in een sauspan. Ge ziet er te gezetter tijd een wit schuim op komen, dit zijn de partikelen, die uw boter bij het braden te snel bruin maken, en zelfs doen ver branden. Schep ze er met zorg af, ge houdt een ietwat donkerder boter over die ge nog eens schuimt, en die daarna de ware bakboter is. Voeg er een scheutje olijfolie bij. Schrijver,dichter en keukenprins : J. W. F. Weru meus Buning Olijfolie verdraagt ongestraft veel hooger temperaturen dan boter, en zoo doende bakt uw lap, of wat het een ander maal wezen mag, zonder vrees of blaam donkerbruin, en dicht. In dit eerste stadium in de pan is het lapje haast een biefstuk; het wordt dicht geschroeid. Daarna echter verandert het van een vleesch, dat men met temperament braadt tot een vleesch dat men met het langzaamste beleid stooft. Men leert op het runderlapje de nationale kunst van het sudderen. En wel aldus: Maak met een lepel warm water het baksel los in de pan. Voeg een stukje foelie toe een lapje zonder foelie is als een schip zonder roer benevens een kwart blaadje laurier, wat tijm, een blaadje of drie van het kruid basilicum, een druppel of vier, vijf citroensap, en desverkiezend een kruidnagel, en begin uw langzamen arbeid. D e wer e ld en naar loo /~\V ER AL openbaart zich's werelds loop, ook inde mode *»*' juist in de mode, die immers uit hoofde van haar struc tuur steeds het oog gevestigd houdt op de naaste toekomst. En wie dit feit erkent, kan niet nalaten, bedenkelijk het hoofd te schudden, over hetgeen de mode van den afgeloopen winter heeft duidelijk gemaakt. Waar bleef het praktische, kortgerokte en -gelokte meisje van idem zooveel jaren geleden ? Herinner U de vrouwenportretten van omstreeks 1900: een dame, neergezweefd tegen een volslagen onverantwoord hek, en gekleed in een kolossale rok, waarvan de constructie een raadsel blijft, met tallooze strookjes versierd; een lijfje met een royaal golvend décolleté, dat gedeeltelijk achter een waaier verborgen wordt, en met een wespentaille waarvan iedere vrouwenarts op slag een flauwte krijgt. En aanzie dan de nieuwste Parijsche avondcreaties: ge weldige rokken, alleen van minder degelijke stof, décolletés, strookjes, kortom, 1900 herleefd de periode waarop wij, hoe kort nog geleden? laatdunkend neerzagen. . .. En waarheen voert dit alles? Naar een wereld, waarin vrouwen weer zoo heerlijk onzelfstandig en sentimenteel worden als vroeger? waarin het praktische en het schoone weer lijnrecht tegenover elkaar komen te staan, en waarin de sportieve vrouw voor een manhaftig, onnatuurlijk wezen wordt aangezien? Weineen, zóó is 's werelds loop niet. De mode speelt ditmaal een spel; zij coquetteert met haar verleden, wat be wijst dat zij niet wérkelijk oud is! En zij meent er net da van, dat het vorige haar gruwelijk verveelt, en dat er tot eiken prijs iets nieuws moet komen, wat meer vrouwelijke gratie en raffinement en waarom ook niet? Een dwaze schoen, een mal hoedje, een ruime rok dit is wat er zal overblijven van alle romantische avondrobes, die u tóch niet gedragen hebt; en is dit wijde, zijden jersey middagjurkje, met zijn ceintuur en clip vol gekleurde steenen nu zoo onpraktischals men (met recht) had kunnen vreezen? Dat is: laat het lapje zoo langzaam mogelijk stoven, keer het regelmatig, om het kwartier, en houd de jus glad door ze met scheutjes warm water, en als ik u raden mag, met een lepel of wat drogen witten wijn te voeden, en doe dat uren lang: het liefst twee uren voor een jeugdigen runderlap, drie of vier uur voor een bejaarden. Het lapje moet iets worden, dat malsch blijft en op de tong smelt, en niet iets, dat droog of hard wordt. Dit wordt het onder de handen van die onbekwame en slordige vrouwspersonen, die niet naar haar vuur kijken, en patrijs, lapje of nier stuk als n vleesch beschouwen. Alsof de grisant, de dahlia en de vergeet-mijniet n bloem, de Bordeaux en de Bourgogne n wijn waren. . . . Het lapje echter is de vergeet-mijniet onder het vleesch. . . . Overdruip het, verwen het, let op uw pitje, laat het vooral niet koken, smoor het -?dat wil zeggen, houd bij al deze lapidaria uw deksel op de pan en ge zult de ware lapjes eten. AANGEZIEN het ware lapje smeuig is, verdient het aanbeveling de jus in harmonie te brengen. Neem uw gare lapje uit de pan en bind de weinige kos telijke jus lichtelijk, lichtelijk, met een weinig boter en bloem, dan wel maizena, op de hopelijk bekende wijze. Ge hebt dan het lapje op zijn dood gewoonst. Er zijn andere mogelijkheden. Bij een varkenslapje laat men graag een schoon geschraapte krul citroenschil en een blaadje dragon meestoven, bij een kalfslapje eens een keer een snuifje kerrie, zooveel als op het wit van den nagel van den pink van de huisvrouw gaat, en dan nog iets meer. Men maakt lapjes verder al naar verkiezing af met een paar lepels tomatenpuree, een minuut of tien voor ze ter tafel kornen; met room en pa prika, op zijn Hongaarsch; of wel, men stooft fijn-gehakte prei smoorgaar met water of witten wijn en lengt het sudderende lapje later met het weinige gezeefde nat aan ik laat de tallooze variaties aan uw goeden smaak over: men kan lapjes marineeren, men kan een uitje of wat meestoven, men kan er een Bordelaise bij bereiden, uit ui, rooden wijn, kruiden, of een Soubise, uit ui en bouillon gestoofd. Ten slotte is het lapje, onder anderen een prachtig grondbeginsel voor een hutspot. En nu : smakelijk eten ! PAG. 12 DE GROENE No, 3218